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Duo de mousse de fraise et chocolat blanc

J’ai eu le plaisir de parcourir un livre extraordinaire de pâtisserie où tous les plus grands chefs présentent des desserts très élaborés tous les uns plus beaux que les autres. Je vous le recommande vivement si vous aimez sortir un peu des « chemins battus ». Oui les recettes sont très compliquées et certains desserts (ou doit on plutôt dire certaines œuvres d’art ?) sont préparés en plusieurs jours et avec un matériel professionnel souvent inaccessible à nous les humbles ménagères… Mais peu importe, je m’en suis inspirée et je ne suis pas déçue.

« Pâtisseries – A la table des grands chefs » (Collection Könemann)

Pour ce dessert j’ai utilisé la recette d’un biscuit appelé biscuit à la Schöppenstedt, j’ai préparé une autre couche de biscuit à base d’un reste de nougatine (voir la recette sur mon blog), d’une mousse à la fraise classique et d’une mousse au chocolat blanc.

Biscuit à la Shöppenstedt

40g de farine
40g de fécule (maïzena)
30g de cacao (non sucré et de bonne qualité)
50g de poudre d’amande
100g de pâte d’amande (j’ai utilisé de la crème d’amande au naturel acheté en Espagne)
4 jaunes d’œufs (80g)
2 pincée de sel
1 càc de canelle
4 blancs d’œuf (145g)
110g de sucre

Tamiser la farine, la fécule, le cacao et les mélanger à la poudre d’amande.

Dans un récipient, travailler en crème la pâte d’amandes, les jaunes et le sel, la cannelle.

Monter les blancs en neige avec le sucre (que vous ajouterez petit à petit un fois les œufs montés)

Mélanger 1/4 des blancs à la pâte d’amande. Incorporez le reste avec une spatule en bois et ajoutez la farine.

Dresser sur une plaque anti adhésive (ici j’ai utilisé ma place « Lekue » c’est magique !) ou une plaque classique tapissée d’un papier sulfurisé, ou dans un moule à votre convenance comme un moule à tarte si vous voulez un gâteau rond.

Cuire au four à 160° de 18 à 20 mn, sortez le gâteau avant toute coloration brunâtre.

Une fois sorti du four vous pourrez le couper à votre convenance et le réservez.

Ma plaque « Lekue » et mon cadre inox que j’utiliserai pour faire prendre les mousses plus tard également.

Voilà la base du biscuit à la Schöppenstedt, j’ai ensuite utilisé des « chutes » pour confectionner les duos ronds (photos au dessus de cet article)

La plaque à la nougatine :

Reste de nougatine (environ 400g) – voir recette sur mon blog – (250g de sucre + 25g de glucose + 200g amandes effilées)
150g de restes de biscuit à la Schöppensted émietté
1 croûton de pain dur (pour aider à casser la nougatine dans le robot… Très efficace !)
90g de sucre
70g de farine
20 de fecule
2 blancs d’oeuf
2 jaunes d’oeuf

Dans un robot bien solide, concassez puis réduisez en chapelure les restes de biscuit et de nougatine avec le pain.

Y ajouter le sucre, la farine et la fécule, les jaunes d’œufs. Battre en neige les blancs et les incorporer à la préparation.

Étaler cette préparation sur la plaque (la même que pour le biscuit que vous aurez lavée et bien essuyé), bien répartir la pâte, tapez au besoin le moule sur le plan de travail et attendre une uniformité totale. Enfourner à four chaud à 160°, surveiller la cuisson pour éviter une coloration trop forte, une dizaine de minutes suffisent.

Cette « plaque » se comporte un peu comme la nougatine, donc faire l’empreinte de vos découpe à chaud pour pouvoir le couper très facilement une fois réfroidi.

La plaque de nougatine servira de socle, car elle est très solide, le biscuit à la Schöppensted, plus tendre se mariera parfaitement aux mousses.

Ici les restes de mes découpe et quelques décoration en nougatine.

400 g de coulis de fraise (j’ai lavé, équeuté et coupé des fraises mûres que j’ai mis dans un blender pour obtenir un coulis grossier mais on peut aussi passer ce mélange au chinois pour obtenir une mousse lisse et homogène)
140g de sucre en poudre
400g de crème liquide
6 feuilles de gélatine

Tremper la gélatine dans un peu d’eau froide.

Faire chauffer un fond de petite casserole de coulis de fraise et diluer la gélatine égouttée. Cela se fait rapidement (1/2 mn). Battre la créme en chantilly, en incorporant petit à petit le sucre, lorsque la crème devient épaisse, mélanger le coulis avec une spatule bien délicatement. Laisser au frais 1 h.

Mousse au chocolat blanc

200g de chocolat blanc
400g de crème liquide
2 feuilles de gélatine

Même opération, tremper puis diluer la gélatine, monter la crème en chantilly et mélanger au chocolat fondu au bain marie. Laisser au frais 1 h.

Une fois la mousse bien lissée et prise j’ai posé le biscuit à la Schöppensted et puis la mousse au chocolat. Sur le dessus, déco en nougatine maison et copeaux de chocolat.

C’est un peu là que l’on se lâche. Chacun en fera à sa guise, je vous laisse vous inspirer de mes photos mais les possibilités sont infinies bien sûr… Bon appétit et soyez fier de vous.

Ici la mousse a pris dans une moule à cercler.